食品微生物学（第2版）

项目一认识微生物
任务一微生物的分类地位
一、微生物的概念及其在生物分类中的地位
二、微生物的生物学特性
三、微生物学及其主要分支学科
任务二微生物学的形成发展历史
一、微生物学的形成和发展
二、我国微生物学的发展
三、食品微生物学研究的内容与任务

项目二微生物主要类群及其形态结构
任务一细菌
一、细菌的形态和排列
二、细菌的大小
三、细菌细胞的结构
四、细菌的繁殖
五、细菌菌落
六、食品中常见细菌
任务二放线菌
一、放线菌的形态结构
二、放线菌的菌落特征
三、放线菌的繁殖方式
四、放线菌的代表属
任务三蓝细菌及其他原始微生物
一、蓝细菌
二、支原体
三、立克次氏体
四、衣原体
任务四霉菌
一、霉菌的形态结构
二、霉菌的菌落
三、霉菌的繁殖
四、霉菌的代表属
任务五酵母菌
一、酵母菌的形态结构
二、酵母菌的菌落特征
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中的主要酵母菌
任务六病毒
一、病毒的形态与大小
二、病毒的结构和化学组成
三、病毒的主要类群
四、噬菌体
五、亚病毒

项目三微生物的营养与代谢
任务一微生物的营养
一、微生物细胞的化学组成和营养素
二、微生物对营养物质的吸收
三、微生物的营养类型
四、培养基
任务二微生物代谢一微生物的能量代谢
一、生物氧化
二、异养微生物的生物氧化
三、自养微生物的生物氧化
四、能量转换

项目四微生物的生长
任务一微生物纯培养生长
一、纯培养
二、微生物生长的测定
三、微生物的生长曲线
四、连续培养
五、同步生长
任务二物理、化学因素对微生物生长与死亡的影响
一、温度
二、pH
三、氧化还原电位
四、辐射
五、干燥
六、渗透压
七、超声波
八、重金属及其化合物
九、有机化合物
十、卤族元素及其化合物
十一、表面活性剂
十二、染料
任务三抗生素对微生物的作用

项目五微生物的遗传变异与菌种选育
任务一遗传变异的物质基础
一、验证核酸是遗传变异物质的经典实验
二、遗传物质在细胞中的存在方式
任务二微生物与基因突变
一、基因突变
二、诱变
三、DNA的修复机制
四、突变与育种
任务三基因重组
一、原核微生物的基因重组
二、真核微生物的基因重组
任务四基因工程
一、基因分离
二、体外重组
三、载体传递
四、复制、表达
五、筛选、繁殖
任务五菌种的衰退、复壮和保藏
一、微生物菌种的衰退与复壮
二、菌种的保藏

项目六微生物生态
任务一自然环境中的微生物
一、土壤中的微生物
二、水体中的微生物
三、空气中的微生物
四、极端环境中的微生物
任务二微生物与自然界的物质循环
一、碳素循环
二、氮素循环
三、硫素循环
任务三微生物间及微生物与其他生物间的相互关系
一、微生物间的相互关系
二、微生物与高等植物间的相互关系
任务四微生物与环境保护
一、环境中的主要污染物
二、微生物对污染物的降解与转化
三、污染物的生物处理
四、微生物与环境监测

项目七食品制造中的主要微生物及其应用
任务一发酵乳制品
一、乳制品发酵的生化过程
二、乳制品酿造中的微生物
任务二食醋
一、食醋发酵生化过程
二、食醋酿造中的微生物
任务三酱油
一、酱油生产的生化过程
二、酱油酿造中的微生物
任务四酒
一、酒发酵的生化过程
二、酒酿造中的微生物
任务五味精
一、谷氨酸发酵及味精生产工艺
二、味精制造中的微生物

项目八食品微生物污染及其主要变质微生物
一、食品中微生物的来源与控制
二、微生物引起食品腐败变质的原因
任务一乳与乳制品
一、乳
二、乳制品
任务二畜禽肉及其制品
一、畜禽肉的概念
二、畜禽肉的主要成分
三、畜禽肉及肉制品中微生物的来源
四、畜禽肉与微生物
任务三水产品
一、水产品的营养成分
二、水产品的分类
三、鱼类及其制品的微生物
任务四蛋
一、蛋的理化特性与微生物生长
二、禽蛋的腐败变质
任务五水果、蔬菜及其制品
一、水果和蔬菜
二、预防果蔬腐败变质的措施
任务六粮食、面粉及其制品
一、粮食与微生物
二、防止粮食、面粉腐败变质的措施

参考文献