烘焙原理(第3版)/(美)保拉.菲戈尼

高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了准确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨发剂、风味剂、增稠剂和胶凝剂，从品种、化学组成、功能、贮藏与处理等方面进行了详尽的介绍。很后，针对当今社会中普遍存在的肥胖、食物过敏、高血糖、高血脂、高血压等健康问题提出了健康烘焙的策略。

1 烘焙简介概述烘焙需要精确定量天平和台秤度量单位质量法和容量法测量质量盎司与流体盎司的差异密度与稠度的差异烘焙百分比控制配料温度的重要性控制烤箱温度的重要性复习题讨论题练习和实验 2 热量传递概述传热方法复习题讨论题练习和实验 3 烘焙过程概述概述准备工作步 : 混合第二步 : 烘烤第三步 : 冷却复习题讨论题练习和实验 4 食品的感官性质概述外观风味气味质地复习题讨论题练习和实验 5 小麦面粉概述小麦籽粒面粉的构成小麦的分类粒度面粉和面团添加剂及处理白面粉的商业等级特级小麦面粉的种类其他小麦面粉面粉的功能面粉的贮存复习题讨论题练习和实验 6 各种谷物及粉体概述谷物小麦替代谷物非谷物及其粉体复习题讨论题练习和实验 7 面筋概述面筋的形成与发展确定面筋的需要量控制面筋的形成面团松弛复习题讨论题练习和实验 8 蔗糖和其他甜味剂概述甜味剂糖的吸湿性质干晶体糖糖浆专用甜味剂甜味剂的功能贮存和处理复习题讨论题练习和实验 9 油脂和乳化剂概述脂肪、油和乳化剂化学油脂的加工脂肪和油脂肪、油和乳化剂的功能贮存和处理复习题讨论题练习和实验 10 蛋和蛋制品概述鸡蛋的构成壳蛋的商业分级蛋制品鸡蛋的功能更多关于凝固：基础蛋奶羹更多关于充气：蛋白酥贮存和处理复习题讨论题练习和实验 11 膨发剂概述膨发过程膨发气体酵母发酵化学膨发剂贮存和处理复习题讨论题练习和实验 12 增稠剂和胶凝剂概述增稠和胶凝过程明胶植物胶淀粉增稠剂和胶凝剂的功能贮存和处理复习题讨论题练习和实验 13 乳和乳制品概述乳和乳制品的一般商业加工过程牛乳的组成乳制品乳和乳制品的功能贮存和处理复习题讨论题练习和实验 14 坚果和种子概述坚果、核仁和种子的组成成本常见的坚果、核仁和种子烤坚果贮存和处理复习题讨论题练习和实验 15 可可和巧克力制品概述可可豆常见的可可和巧克力制品巧克力制品的处理可可和巧克力制品的功能贮存复习题讨论题练习和实验 16 水果和水果制品概述如何选购水果常见水果水果的成熟贮存和处理复习题讨论题练习和实验 17 天然与人造风味剂概述关于风味的简单回顾风味剖析风味剂类型新型风味剂的评价贮存和处理复习题讨论题练习和实验 18 烘焙与保健养生概述为消费者健康而烘焙健康?食指南健康烘焙策略食物过敏复习题练习和实验附录参考文献图表致谢名单索引