风味是食品品质的一个重要体现，“食品风味化学”已成为近几年食品科学领域的研究热点，相关课程是食品科学与工程及相关专业的特色核心课程。
本书是教育部首批重量线上品质本科课程食品风味化学与分析的配套教材，旨在介绍人类对食物风味的感知原理、食品风味的化学组成和分析方法，以及食品风味的形成机制和变化规律。通过学习本书内容，可使学生了解嗅觉和味觉
的产生过程，理解并掌握食品风味研究中常用的分析方法，熟悉食物中气味与滋味物质的一般性质及特点，明确风味与人类健康之间的关系。本书将实验内容作为独立的一章，帮助学生掌握主要食品风味分析仪器的使用方法，促进培养
学生独立完成食品气味与滋味物质的定性与定量分析的能力，为服务食品产业创新发展提供支撑。
本书可作为高等院校食品相关专业的本科生、研究生教材，也可供食品风味相关领域科研、技术人员参考。
目录
章 绪论
节 食品风味及其重要性
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析工具
第二章 味觉及嗅觉的神经生理学基础
节 人体的嗅觉与味觉
第二节 气味化合物的基本性质
第三节 主要基本味觉、浓厚味及脂肪味
第四节 风味感知对社交的影响
第三章 风味的形成与变化
节 美拉德反应与风味之间的关系
第二节 微生物法和酶法与风味之间的关系
第三节 新技术对风味的影响
第四节 唾液在味觉传导中的作用
第四章 气味化合物提取和分析方法
节 气味化合物的提取/分离方法
第二节 气味化合物的分析方法
第五章 滋味化合物的提取和分析方法
节 滋味化合物的提取/分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
第三节 不同滋味活性化合物的分析
第六章 分子感官科学与风味
节 分子感官科学的概述
第二节 分子感官科学的应用
第七章 食品中的气味成分
节 水果的气味成分
第二节 蘑菇的气味成分
第三节 蔬菜的气味成分
第四节 乳制品的气味成分
第五节 肉类的气味成分
第六节 茶叶的气味成分
第八章 食品中的滋味成分
节 果蔬食品的滋味成分
第二节 蘑菇的滋味成分
第三节 干酪的滋味成分
第四节 肉类的滋味成分
第五节 茶叶的滋味成分
第九章 食品风味与人体健康
节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味对减盐的影响
第三节 风味对减糖的影响
第四节 风味对减油的影响
第十章 食品风味化学与分析实验
实验一 固相微萃取法提取/分离食品中的挥发性物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/分离食品中的挥发性物质
实验三 分析和鉴定食品中的气味活性化合物
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物
附录
宋焕禄 工学博士、北京工商大学二级教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。主要讲授 “食品分析”及“食品风味化学与分析”课程。主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂、现代食品分
析技术等。现为中国食品科学技术学会不错会员，靠前乳品联合会（IDF）中国食品添加剂专业委员会首席专家。主持或参加完成科研项目20余项，包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、国家“十
二五”863计划项目子任务、国家自然科学基金、北京市自然科学基金等项目。主持国家“十三五”重点研发计划子课题、国家自然科学基金及校企合作项目等多项课题。获得授权国家发明5项。荣获2014年中国商业联合会科学技术
一等奖1项、2000年国家科技进步二等奖1项、教育部1999年度科技进步一等奖1项。发表论文百余篇，其中SCI论文40余篇；主编专著3部。
