烹调工艺基础(高行恩)

章烹饪原料的鉴别与管理1 节烹饪原料的鉴别与选择1 一、烹饪原料鉴别的意义1 二、烹饪原料选择的原则和要求1 三、烹饪原料鉴别的依据和方法3 第二节烹饪原料的储存管理5 一、烹饪原料储存的意义5 二、烹饪原料储存的原则5 三、烹饪原料储存的方法6 四、烹饪原料储存的场地要求与管理8 第三节烹饪原料的运营管理9 一、烹饪原料运营管理的意义9 二、烹饪原料运营管理的要求9 三、烹饪原料运营管理的内容10 项目一烹饪原料的运营管理12 第二章烹饪原料的初加工13 节鲜活原料的初加工13 一、鲜活原料初加工的意义和原则13 二、鲜活植物性原料的初加工15 三、家禽与家畜的初加工20 四、水产品原料的初加工25 五、野味类原料的初加工29 第二节复制品原料的初加工30 一、复制品原料初加工的含义30 二、干货原料的初加工30 三、腌腊原料的初加工36 四、冷冻原料的初加工37 项目二烹饪原料的初步加工39 第三章分割加工工艺40 节刀工工艺40 一、刀工的意义及要求40 二、刀工基础知识41 三、刀工刀法44 四、刀工美化47 第二节分档取料52 一、分档取料的烹饪学意义52 二、分档取料的方法及实例52 第三节整料去骨54 一、整料去骨的烹饪学意义54 二、整料去骨的方法及实例55 项目三烹饪原料的分割加工工艺57 第四章保护性加工工艺58 节保护性加工工艺的意义58 一、保护性加工工艺的烹饪学意义58 二、保护性加工工艺的相关原理58 三、保护性加工工艺所用的基本原料59 第二节上浆工艺61 一、上浆工艺的定义61 二、上浆工艺的程序和方法61 三、上浆工艺的注意事项62 第三节挂糊工艺63 一、挂糊工艺概述63 二、挂糊工艺的方法和程序63 三、挂糊工艺的注意事项65 第四节拍粉工艺65 一、拍粉工艺概述65 二、拍粉工艺的方法和程序65 三、拍粉工艺的注意事项66 第五节勾芡工艺66 一、勾芡工艺概述66 二、勾芡的方法66 三、芡汁的种类和运用67 四、勾芡的注意事项68 项目四保护性加工工艺69 第五章优化加工工艺70 节制缔工艺70 一、制缔工艺基础70 二、影响制缔质量的因素71 三、制缔工艺的分类73 第二节制汤工艺75 一、制汤工艺基础75 二、影响制汤质量的因素75 三、吊汤76 四、制汤工艺的分类76 第三节致嫩工艺78 一、致嫩工艺基础78 二、致嫩工艺的方法及原理78 第四节膨化工艺79 一、膨化工艺概述79 二、膨化工艺的方法及原理79 项目五优化加工工艺82 第六章菜肴与筵席组配工艺83 节菜肴与筵席组配工艺概述83 第二节菜肴组配工艺84 一、菜肴组配的原则和要求84 二、菜肴的组配方法87 第三节筵席组配工艺88 一、筵席组配对人员的要求88 二、筵席组配的原则和要求88 三、筵席菜肴的组配形式和方法90 项目六筵席与菜肴的组配工艺92 第七章菜点质量指标的调控93 节调味工艺93 一、调味工艺的含义93 二、味觉原理93 三、调味的阶段和方法99 四、调味的原则和要求100 五、基本味与复合味102 第二节调色工艺105 一、调色工艺的含义105 二、视觉原理105 三、菜肴色彩的来源107 四、调色的原则和要求108 第三节调香工艺111 一、调香工艺的含义111 二、嗅觉原理111 三、调香的方法112 四、调香的原则和要求113 第四节调质工艺114 一、调质工艺的含义114 二、触觉原理114 三、菜肴质地的调配及分类115 四、调质的原则和要求115 第五节成形工艺117 一、菜肴成形的意义117 二、菜肴成形的阶段120 三、菜肴成形的原则和要求121 四、菜肴的围边点缀125 项目七烹调实用技术基础130 第八章烹饪原料的熟处理131 节烹饪原料熟处理的意义131 一、烹饪原料熟处理的含义131 二、烹饪原料熟处理的烹饪学意义131 第二节烹饪原料熟处理的热学原理133 一、热菜制作的三要素133 二、热传递的方式与烹饪运用135 三、热容量的含义及烹饪应用136 第三节火候及其应用137 一、火候的定义137 二、火力与烹饪运用138 三、加热时间与菜肴质量138 四、火候的烹饪学运用140 第四节预熟处理工艺141 一、预熟处理的意义141 二、以水为传热介质的预熟处理142 三、以油为传热介质的预熟处理143 四、以气为传热介质的预熟处理144 五、调色预熟处理——走红145 项目八烹饪原料的预熟处理148 第九章热菜烹调工艺149 节热菜烹调工艺基础149 一、烹调方法的含义和界定149 二、勺工基础知识149 三、炝锅154 四、明油158 五、烹调方法的分类160 第二节以水为传热介质的烹调方法161 一、汆161 二、煮162 三、炖165 四、焖168 五、煨170 六、烧173 七、扒176 八、178 九、烩180 十、涮183 第三节以油为传热介质的烹调方法185 一、油浸185 二、炸187 三、煎191 四、贴194 五、烹196 六、炒198 七、熘203 第四节特殊的拔丝技法与挂霜、蜜汁206 一、拔丝206 二、挂霜207 三、蜜汁208 第五节气态传热介质的烹调方法209 一、烤209 二、熏210 三、蒸211 第六节固态传热介质的烹调方法213 一、石烹213 二、盐焗216 三、烙217 项目九烹饪原料的正式熟处理219 第十章冷菜烹饪工艺220 节非热熟处理冷菜工艺220 一、拌220 二、腌221 第二节热熟处理冷菜工艺221 一、炝222 二、酱222 三、卤223 四、酥223 五、224 六、冻224 项目十冷菜烹饪工艺225 第十一章菜肴的改良与创新226 节菜肴的改良工艺226 一、菜肴改良的意义226 二、菜肴可能存在的缺陷和不足226 三、菜肴改良的途径和方法228 四、菜肴改良过程中可能会出现的问题及解决途径229 第二节菜肴的创新工艺230 一、菜肴创新概述230 二、菜肴创新的基本要求233 三、菜肴创新的程序和方法233 项目十一菜肴的改良与创新236 第十二章菜肴质量标准化与市场营销237 节菜肴质量标准化237 一、实施菜肴质量标准化的意义237 二、实施菜肴质量标准化的内涵238 三、影响菜肴质量标准化进程的因素239 四、实施菜肴质量标准化的途径240 第二节菜肴的市场营销241 一、严抓产品质量关241 二、加强宣传促销的力度242 三、注重职业道德，推行诚信营销242 四、尊重消费者，强调“照人兑汤”243 五、创品牌，寻特色，求发展243 项目十二菜肴市场营销能力245 参考文献246