本教材系统地论述了食品脂类的分类、特性及分析检测技术。全书共6章，内容包括食品脂类的组成与来源、物理化学特性、氧化与抗氧化、制备与加工、营养和分析。本书在保持食品脂类类型、来源及特性的基础知识和内容完整的基础上，力求体现食品脂类学发展的近期新动态和未来趋势，使其更具科学性、优选性、实用性，力求理论与实践的密切结合。 本教材主要作为高等院校食品类专业的专业课教材，也可作为相近专业的选修教材，同时也可作为从事油脂、医药、化工等领域科研人员、技术人员和管理人员的重要参考书。

前言
章 食品脂类的组成与来源
1.1 甘油三酯
1.1.1 结构及命名
1.1.2 功能及应用
1.2 脂肪酸
1.2.1 分类
1.2.2 命名
1.2.3 常见的脂肪酸
1.3 甘油三酯组分和脂肪酸分布的关系
1.3.1 全随机分布学说
1.3.2 1-随机-2-随机-3-随机分布学说
1.3.3 1,3-随机-2-随机分布学说
1.3.4 油脂甘油三酯分布学说的可靠性
1.4 脂肪伴随物
1.4.1 类脂物
1.4.2 非类脂物
1.5 脂质的来源
1.5.1 植物油脂
1.5.2 动物油脂
1.5.3 微生物油脂
1.5.4 乳脂
思考题
第2章 食品脂类的物理化学特性
2.1 油脂的理化性质
2.1.1 同质多晶现象
2.1.2 熔点
2.1.3 膨胀特性
2.1.4 溶解度与黏度
2.1.5 热性质与光学性质
2.1.6 核磁共振波谱与质谱
2.1.7 水解、皂化与成盐反应
2.1.8 取代、消除与氢化反应
2.1.9 油脂改性
2.2 脂肪伴随物的理化性质
2.2.1 类脂物的理化性质
2.2.2 非类脂物的理化性质
思考题
第3章 食品脂类的氧化与抗氧化
3.1 油脂氧化化学基础
3.1.1 空气氧及油脂氧化的一般过程
3.1.2 油脂自动氧化
3.1.3 酶促氧化
3.1.4 油脂光氧化
3.1.5 空气氧化对油脂的影响
3.2 油脂稳定性与抗氧化
3.2.1 影响因素
3.2.2 抗氧化剂的使用和分类
3.2.3 抗氧化剂的作用机理
3.3 类脂物的氧化与抗氧化
3.3.1 磷脂
3.3.2 胆固醇
3.3.3 植物甾醇
3.4 非类脂物的抗氧化作用
3.4.1 生育酚
3.4.2 类胡萝卜素
3.4.3 酚类化合物
3.4.4 角鲨烯
思考题
第4章 食品脂类的制备与加工
4.1 油脂的制备与加工
4.1.1 油料预处理
4.1.2 油脂制取技术
4.1.3 油脂精炼
4.2 脂肪伴随物的提取与分离
4.2.1 类脂物
4.2.2 非类脂物
思考题
第5章 食品脂类的营养
5.1 脂肪酸的营养
5.1.1 必需脂肪酸
5.1.2 γ-亚麻酸
5.1.3 共轭亚油酸
5.1.4 花生四烯酸
5.1.5 EPA和DHA
5.1.6 十五烷酸
5.1.7 其他脂肪酸
5.2 脂类的消化与吸收
5.3 脂类代谢与慢性疾病
5.3.1 心血管疾病
5.3.2 癌症
5.3.3 高血压
5.3.4 其他疾病
5.4 类脂物的生物活性及其与疾病的关系
5.4.1 磷脂
5.4.2 糖脂
5.4.3 硫脂
5.4.4 固醇类化合物
5.5 非类脂物的生理功能
5.5.1 脂溶性维生素
5.5.2 角鲨烯
5.5.3 多酚
思考题
第6章 食品脂类的分析
6.1 油脂分析
6.1.1 理化分析
6.1.2 甘油三酯组成分析
6.2 脂肪酸分析
6.2.1 气相色谱
6.2.2 高效液相色谱
6.2.3 其他方法
6.3 类脂物分析
6.3.1 磷脂分析
6.3.2 固醇分析
6.4 非类脂物分析
6.4.1 维生素分析
6.4.2 角鲨烯分析
思考题
主要参考文献